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En 1965, il est non seulement président du syndicat des trufficulteurs du Périgord, mais aussi président d’une Fédération française des Producteurs de Truffes 46 (FFPT) qu’il a lui-même créée et financée 47. L’irrigation, promue dans un premier temps, est ensuite dénoncée, désorientant à chaque fois un peu plus les producteurs. La gastronomie française a su sublimer pendant des siècles ce mystère antique que fut la truffe. S’inscrivant dans le mouvement général de modernisation du secteur agricole, l’attention des scientifiques et des représentants professionnels se focalise rapidement sur le matériel végétal et sa diffusion en grand nombre 31Sylvain Floirat, l’homme qui se trouve à l’origine du mouvement de relance à partir du milieu des années 1960, est né en 1900 à Nailhac en Dordogne, dans une modeste famille d’exploitants agricoles. Il est surtout un homme d’affaires à la réussite reconnue : son nom s’attache en effet à des réalisations telles que le lancement de la station Europe 1, l’essor de la firme Matra ou la diffusion du procédé Secam.  
  
C’est comme le front chez les humains, en fait : lorsqu’on reste longtemps le visage tourné vers le soleil, on peut avoir le front chaud sans avoir de fièvre ! L'attraction de ce marché est la présence d'un chef et d'une sommelière qui proposent des plats truffés à emporter (entrées 9 €, plats 19 €). Cedric Coulaut, ancien de chez Guy Savoy à Paris, et Oriane Chambon, sommelière chez Alain Passard à l'Arpège, animateur d'une agence culinaire à Cognac, ont ainsi régalé plus de 300 gourmets lors de l'ouverure du marché. D'un banal parfum terreux, et totalement inodore, cette truffe de la région de Shandong, récoltée au râteau, avant sa maturité, est un ersatz proche de la perfection : même couleur, même forme, grain et enveloppe que la truffe du Périgord Certains trufficulteurs, pour se rassurer, prétendent que cette melanosporum est ciblée par le « liodes », un petit coléoptère qui se nourrit de la truffe blanche et y creuse des galeries. « Condiment nécessaire de la cuisine transcendante », ou « diamant noir de la cuisine » pour Brillat-Savarin, elle provoque des transes chez Alexandre Dumas : « Faire l'histoire des truffes serait faire celle les civilisations de notre monde.  
  
Autrement, si vous ne pouvez pas vous en passer et souhaitez incorporer de la truffe dans vos préparations tout au long de l’année, il existe d’autres solutions. Sur le marché de Rungis, le cours de la truffe ne cesse de progresser comme souvent à cette période de l’année. Malgré les départs en vacances en cette période de noël, l’esprit festif n’était pas encore tout à fait au rendez-vous. Les adeptes préfèreront les truffes fraîches, tandis que d’autres opterons pour des truffes en bocal : les deux formats sont disponibles dans notre boutique en ligne ! Ne vous faites pas avoir ce Noël, achetez votre repas tel de véritables experts. 5L’objectif de cet article est donc d’identifier, par l’analyse des modèles productifs trufficoles successifs et de leur insertion dans leur système social, les principaux éléments qui, au cours du temps, ont participé à l’élaboration, puis à la dilution des techniques truffières  
  
Bien que les surfaces plantées d’arbres aient beaucoup augmenté en France au XXe siècle, la dégradation des sols et une certaine surexploitation (associée à d’autres facteurs mal compris) ont fait que la production truffière s’est effondrée passant de 1000 tonnes/an dans les années 1900, à un plafond de 50 t/an dans les années 2000, malgré des méthodes de cultures raisonnées de plus en plus scientifiques. Aliment sacré, on aimerait cuisiner la truffe mais on n’ose pas toujours, de peur de se tromper ou de mal faire les choses. Ingrédients: Miel 57%, figues sèches 40%, truffe d'été 2% (Tuber aestivum Vitt.), Aroma. Cependant, ni la scientifisation des techniques, ni les multiples aides publiques de relance des plantations, non plus que la volonté farouche de la profession trufficole de moderniser ses pratiques, jugées trop empiriques, n’ont encore apporté la preuve d’une meilleure maîtrise des volumes produits, d’une plus forte régularité de la production ou encore d’une réelle amélioration de la qualité. Les marchés n’ont pas lieu la même jour et n’ont pas tous le même valeur, on peut donc voir de grandes variations de prix de la truffe sur une semaine selon le lieu. Il a lieu tous les mardis à partir du 1er mardi de décembre jusqu’a la mi-mars  
  
Avant de pouvoir récolter sa première truffe, il faut attendre 10 ans. Régis Mesnier, président du Syndicat des trufficulteurs charentais, exploite une truffière de sept hectares créée dans les essarts de la région viticole des Fins Bois, la plus importante des six crus de Cognac. Environ 1000 ha de plantations sont réalisés chaque année mais il faut attendre une quinzaine d'années avant de pouvoir récolter des truffes. Nous déménageons sous le marché couvert de la ville: rendez-vous « Place du marché » sous Les Halles Un autre marché récent, à Saint-Jean d'Angély (Charente-Maritime), consacre la progression des truffières dans cette région dynamique. On note cependant des différences de parfum notables d’une région à l’autre, en fonction de la quantité de pluie tombée et de l’arbre au pied duquel la truffe a poussé. Mon grand-père avait commencé, il y a plus de 40 ans à faire des plants truffiers, mon père a continué pendent quelques années ensuite, j'ai repris en travaillant avec la nouvelle méthode de la mycorhization.  
  
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