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Les débuts furent difficiles et la première année Assael rentra en Polynésie avec son stock invendu de perles grises. Malgré qu'elle dégage au nez un parfum musqué aussi fort qu'agréable, elle se distingue quand elle est consommée crus comme condiment sur les entrées et plats principaux, elle peut être aussi consommée cuite sans perdre sa note musquée. Si les tarifs ont augmenté de 50% en un mois, passant de 250 euros à 375 euros les 100 grammes entre octobre et début novembre, elle reste loin des tarifs les plus élevés enregistrés ces dernières années. Brillat-Savarin adorait la truffe, et surtout avec la volaille. Méfiance donc, surtout avec les brisures de truffes, certains petits malins n’hésitant pas à utiliser les variétés les moins chères… Son goût se rapproche de celui de la truffe noire mais bien moins prononcé. Soit un total de sept à dix mois entre la naissance et la récolte Il reste toutefois en dessous de la moyenne hebdomadaire de l’an dernier (à 1 240 €/kg en semaine 51 de 2019). La truffe alba (Italie) a elle atteint des cours allant jusqu’à 4 500 euros le kilo. Son nom savant est Tuber Melanosporum. Le plus dur est surtout de les empêcher de les déguster !  
  
Ils conservent leurs feuilles jusqu’en mars. Récolte entre le 15 octobre, au plus tôt, et le 15 mars, avec une période souvent optimale entre le 15 janvier et le 15 mars. Mouche Suilla gigantea lors de sa recherche d’un lieu de ponte. Les chênes pubescents sont considérés comme les meilleurs hôtes. La Truffe résulte de la fructification d’un champignon, ou carcophore. Les chênes pédonculés ou chênes « Michelin » qui perdent leurs feuilles à l’automne, vers la saint Michel sont très appréciés. Toutefois, elle est plus faible aromatiquement et gustativement. Lorsque des spores ou mycélium rencontre les radicelles d’un arbre, souvent d’un chêne et parfois d’un noisetier, cela forme une truffe au fur et à mesure de la croissance. La Truffe Noire d’Hiver (Tuber melanosporum) est surnommée Diamant Noir ou Perle Noire. Tuber melanosporum, voilà le nom savant de la truffe noire du Périgord, ce champignon qui fait la richesse de terres parfois délaissées du bon Dieu Les chênes verts au feuillage persistant sont de très bons hôtes… La pluviométrie de plus en plus faible entraîne la raréfaction des champignons, voire leur disparition dans certains endroits. Désignation principale : Truffe Noire d’Hiver ou Truffe à spores noires.  
  
La plupart du temps on estime le prix d’une truffe au kilogramme, donc si celle-ci est vendue au gramme son coût sera bien évidemment moins important. Peu parfumée, son arôme se volatilise très rapidement. La vente, dont le bénéfice est traditionnellement versé à des oeuvres de bienfaisance a rapporté cette année 420.000 euros qui iront notamment à l'Institut "Mother's Choice" de Hong Kong, qui vient en aide aux enfants sans famille et aux jeunes mères en difficultés, et au centre Dmitry Rogachev de Moscou, spécialisé dans la recherche sur les cancers de l'enfant. Parfumée et croquante, la truffe noire fraîche est nommée "diamant noir de la gastronomie française" pour son goût et son arôme incomparable. Plusieurs raisons sont à l’origine de cet effondrement de la production. Description : La truffe blanche est uniquement récoltée en Italie proche d’Alba et elle est totalement sauvage, on ne la cultive pas pour le moment même si nous essayons sa mycorhization (principe d’inoculation d’un champignon dans les racines d’un arbre) Un climat frais et aéré est idéal pour son développement. Nous sommes passés de plus de 1.000 tonnes par an à moins de 50. La plupart des acheteurs sont les restaurants huppés de cette région touristique et viticole, qui commencent tout juste à s’en régaler. La sécheresse estivale est souvent à l’origine de récoltes plus faibles.  
  
Le produit se trouve notamment dans le Piémont italien, les Marches, la Toscane et l’Ombrie, des régions du nord et du centre, mais également plus au sud dans le Latium et en Calabre. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement préférée à toute autre, sa congélation est possible, en la tranchant, en la reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Il est en effet désormais possible de la cultiver dans des vergers, dans des régions où cette truffe n'a absolument jamais poussé, à partir de plants de chênes truffiers mycorhizés développés en pépinière. La Tuber Mélanosporum est une variété de truffe de couleur noire qui peut parfois, selon la région où elle est récoltée, tendre vers le brun foncé Cette truffe blanche récoltée en automne, de septembre à décembre est la reine de la truffe en Italie. Parmi les plus nobles, on trouvera en France, dans le Sud : le tuber melanosporum dite truffe noire du Périgord et en Italie, dans le Piémont : le Tuber magnatum dite truffe blanche d’Alba  
  
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