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On peut la peler (garder ses pelures pour faire un beurre de truffe ou mettre dans une brouillade) ensuite, la découper en rondelles à l’aide d’une « mandoline » ou d’une rappe à truffes. Plus d’une centaine d’espèces existent, certaines étant recherchées depuis l’Antiquité. Autre caractéristiques, à l'inverse de sa cousine la truffe d'hiver, la truffe de la Saint-Jean se déguste essentiellement fraîche, râpée en fines lamelles, un met idéal pour ajouter une touche de sophistication à vos repas frais, salades ou tratares de boeuf par exemple. Dans le stand, elles étaient proposées à 15 centimes et 1 centime pour le chocolat Kiss. Aujourd’hui, avec son fils Paul, Volker Miros est le premier producteur sud-africain de truffe noire, avec près d’une centaine d’hectares plantés. Dans de petits sacs, les truffes se font attendre, comme de vraies divas, avec leur belle robe noire de "tuber melanosporum" : elles dispensent leur parfum sur tout le marché. Les notes boisées de la Tuber melanosporum sont idéales pour élever et sublimer vos préparations culinaires. « Nous avons regardé où les truffes sont cultivées dans le reste du monde et c’est principalement dans l’hémisphère Nord, à environ 32 à 35 degrés nord », explique M.  
  
On suppose qu'elle est donc dégustée depuis cette époque car il a été rapporté qu'en Egypte vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops avait coutume de servir cette truffe aux délégations venues lui rendre honneur. De fait, le zéro n’est pas un prix comme les autres - c’est une source d’excitation irrationnelle. La Tuber Aestivum, Truffe de la Saint Jean ou Truffe blanche d’été ressemble à s’y méprendre à la truffe noire Mélanosporum (la truffe d'hiver) : c’est un tubercule globuleux, irrégulièrement rond et à l’écorce noire. « L’un de nos plus grands défis était de vendre les truffes fraîches, car il faut les consommer dans les trois semaines après leur sortie de terre, explique-t-il. Généralement associée à des œufs ou des pâtes fraîches, Paul préfère la truffe en associations décoiffantes. La truffe d'été s’en distingue principalement par une chair claire, blanche ou beige, jusqu'à avoir une couleur brune quand elle est à pleine maturité, l'intérieur est parsemée de veines blanches ivoires, fines et nombreuses C'est la plus petite plage de Biarritz mais ne vous fiez pas à sa taille car elle propose la plus belle étendue de sable de la ville, sans aucun doute. Généralement associée à des œufs ou des pâtes fraîches, Paul Miros préfère la truffe en associations décoiffantes.  
  
Il faut procéder ainsi : Après avoir brossé vos truffes, il faut bien les sécher puis loger chaque truffe séparément sous vide ou dans un sac à congélation et les mettre au congélateur. Ne pas ouvrir l’emballage sous vide jusqu'au moment de les manger. Si les truffes de votre petit bocal vous paraissent moins puissantes que des truffes fraîches, c’est que la plupart d’entre elles sont préparées selon la méthode de la double stérilisation. Vous prélever ainsi un peu de truffe selon vos besoins. Elles sont surclassées ou déclassées, puis emballées une à une sous vide afin d'optimiser leur conservation. Si elle n’a pas de veine c’est qu’elle a subi le gel Identification - Vendues entières ou en morceaux, elles doivent porter l’indication du nom de l’emballeur ou du producteur, le nom usuel, « Truffe Noir du Périgord », et le nom botanique en latin de l’espèce, Tuber mélanosporum, ainsi que le pays ou la région de production.  
  
100 blocs d'herbe champignon et de plantes champignons sont requises. Le truffe d’Alba de qualité est reconnaissable à sa peau fine, lisse, parfois veloutée dont la couleur jaune clair peut tendre vers l’ocre, le blanc rosé voire le grisé. Les deux critères de maturité de la truffe concernent la couleur et l’odeur. Toujours pour favoriser ce retour de la truffe, il est également conseillé de reboucher l’excavation avec la terre d’origine Difficile de se prononcer car la truffe, au même titre que le caviar ou le foie gras, restera toujours rattachée à un jugement gustatif culturel intrinsèquement lié à des critères sociaux et historiques. Champignon souterrain qui se développe du printemps à l'été, la truffe s'étend en général au pied des chênes, dont elle utilise les racines pour se déployer. 400 à 800 personnes, dont de nombreuses personnalités de la gastronomie, fréquentent ce marché de Lalbenque. Hormis l’odeur, c’est la couleur de la peau (elle doit être bien noire) qui indique la parfaite maturité de la truffe.  
  
La truffe est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec certains arbres tels que les chênes, les hêtres, les châtaigniers et les noisetiers. Truffe melanosporom vittadini, truffes brumal vittadini, truffe uncunatum chatin, truffe aestivum vittadini, il existe de nombreuses variétés de truffes différentes avec chacune un goût différent : plus ou moins forte et plus ou moins un goût de noisette. Son enveloppe est noirâtre avec des reflets bai-rougeâtre ou ferrugineux. Son prix, qui ne dépasse guère 50 euros le kilo (en frais) dans la grande distribution au moment des fêtes, est à l’avenant. Souvent, il s’agit de chênes, de noisetiers, de pins ou encore de tilleuls en autres. ’à la fin de la saison (début mars). Tuber uncinatum ou Truffe de Bourgogne La truffe de Bourgogne est appréciée pour son parfum profond et fin de sous-bois, elle l'est aussi pour ce goût de noisette qui a fait sa réputation et sa qualité. Elle est récolté de début décembre à fin mars Le porc est de moins en moins utilisé.  
  
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