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Cèpes et girolles connaissent, eux aussi, de fortes variations de production d’une année sur l’autre, que l’on qualifie de « bonne » ou de « mauvaise » à défaut d’explication rationnelle On peut citer pour exemple l’injonction faite aux trufficulteurs par l’abbé Charvat en préface de son ouvrage de 1870 : « Labourez, effondrez chaque année une de ces parcelles de terrain qui ne vous rendent rien, semez-y des glands de chênes truffiers, donnez à vos semis un ou deux travaux par an et dans cinq ans vous trouverez des truffes ». Toutefois, si vous voulez conserver une truffe plus longtemps, le mieux est de la congeler. Les jeunes producteurs n’investissent plus temps et argent dans la plantation et l’entretien de truffières jugées définitivement trop peu rentables 43, seuls les « vieux » maintenant encore quelques parcelles faisant survivre un savoir qui, faute d’être transmis, se dilue de plus en plus. 3La truffe, cependant, a ceci de particulier qu’elle est, avec le champignon de Paris, le produit d’une culture 1, et qu’elle connaît, à la différence du précédent, une maîtrise très imparfaite des processus, avec une production en déclin accentué.  
  
Sa texture aura cependant tendance à se ramollir légèrement et vous ne pourrez pas l’utiliser de la même manière qu’une truffe fraîche. Paris Montchrestien s.d 132 Cette douzième série continue les précédentes auteur et ses colla borateurs attachent étude des prix des céréales très long terme On trouvera dans ce cahier les prix en France de 1500 1800 les prix réels Grenoble dans la première moitié du vie siècle analyse du calcul de la production des céréales en France de 1700 1800 évaluation de évolution long terme du volume physique de la production indus trielle fran aise et du volume physique de la production par tête de tra vailleur avec des notes sur influence de ces facteurs sur la formation des prix enfin des documents relatifs au prix de la fonte en France depuis le début de la révolution industrielle Une seconde partie nous apporte des documents susceptibles éclairer histoire de la formation des prix cochon truffes droit de timbre sur les passeports tarif des cartes grises prix de aspirine des produits phar maceutiques etc 18Si, dans la période antérieure, les travaux scientifiques s’efforçaient pour l’essentiel de mettre un terme aux controverses sur la naissance et les conditions de reproduction de la truffe, ils visent désormais à faire converger les observations des « savants » (botanistes, naturalistes, forestiers, pharmaciens) avec celles des praticiens de la culture. D’ailleurs, les amateurs éclairés n’hésitent pas à « canifer » les truffes à l’aide d’un petit couteau afin de vérifier leur texture. Malheureusement, et faute d’avoir réellement pu expérimenter les découvertes dans la durée 56, la réalité de cette alliance ne se confirme pas véritablement in situ.  
  
Arômes de petits fruits rouges et noirs, de truffe. Pour ceux qui savent déjà avec quels aliments ils souhaitent cuisiner leurs truffes, un moyen efficace d’accentuer les saveurs de votre futur plat est de conserver ces aliments dans le même bocal hermétique que les truffes qui leurs transmettront pendant 2 ou 3 jours leurs arômes. Dans la Grèce antique, les philtres d’amour pouvaient contenir de la truffe. Magnatum récoltés dans une truffière naturelle a montre l'existence d'au moins deux génotypes dans cette population L'analyse des ascocarpes de T. Et si elle résiste, ce qui est souvent le cas en raison de sa forme irrégulière, il faut continuer à bien la dégager, tout en veillant à ne pas la blesser malencontreusement. Avec un goût et un arôme plus subtil en bouche que la truffe noire, elle est savoureuse malgré qu’elle soit moins célèbre. Sa forme et sa couleur se rapprochent de celles de la truffe de Bourgogne.  
  
Mais depuis une dizaine d’années, l’or noir des terres pauvres a su conquérir le cœur de quelques trufficulteurs passionnés qui ont décidé de relancer sa production. La chair appelée gléba, est d’abord blanche, puis grisâtre, gris-rougeâtre, enfin brune, violacée à noir pourpré, parcourue de nombreuses veines bien marquées et ramifiées, blanches. Une fois que toutes les lamelles sont congelées, mettez-les dans un bocal hermétique. Une autre méthode bien pratique mais moins répandue pour congeler vos truffes est de les congeler déjà émincées ou hachées. Mais pour Jean Borello, Président de l’Association des trufficulteurs de la Champagne berrichonne, la truffe s’apprécie dans des mets simples. Plusieurs trufficulteurs proposent, lors de journées découverte de la truffe, une rencontre privilégiée avec le mystérieux diamant noir. « Pour révéler les arômes de la truffe, rien de tel qu’un beurre truffé que l’on utilise tartiné avec une pincée de fleur de sel ou en noisette sur une purée maison ou une entrecôte ». Truffe noire ou truffe blanche, partez à la découverte de l’univers de la truffe. Un goût à la complexité opulente, qui en appelle aux arômes d’humus et de terroir, pour se diffuser longuement en bouche. Le marché aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux (labellisé Site Remarquable du Goût depuis 2013) : se tient chaque dimanche, de décembre à mars, il est destiné au grand public  
  
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